Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y Seguridad alimentaria

Sistemas

La implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es obligatoria de acuerdo con el R.D 640/2006 para todas las empresas del sector alimentario (restaurantes, comedores, industrias, carnicerías, etc).

El APPCC se fundamenta en la identificación de riesgos sanitarios de todos tipo, físico, químico o biológico y la identificación de los puntos críticos de control (PCC). En estos puntos se podrán eliminar o minimizar los riesgos encontrados, con las oportunas medidas preventivas, un sistema de control y las acciones correctoras.
Todo el sistema estará sometido a procesos de verificación y será documentado.

Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como prerrequisitos o Prácticas Correctas de Higiene. Éstas son contempladas en la legislación alimentaria de aplicación, constituyen su pilar básico y son definidos como aquellas prácticas y condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria (FAO/WHO, 1998).

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos. Por ello, corresponde al sector de la alimentación poner los medios para garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

A partir de 2006 son de aplicación determinados reglamentos de la Unión Europea en materia de higiene de los productos alimenticios y su control oficial (DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema APPCC y a las prácticas correctas de higiene. Es importante reconocer que su puesta en práctica precisa mecanismos de flexibilidad para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, particularmente en las pequeñas y/o poco desarrolladas.

Un sistema APPCC y unas Prácticas Correctas de Higiene precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:

• Documentación descriptiva.
• Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
• Sistema de archivo de documentos y registros.

La documentación tiene que incluir información sobre:

• El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las Prácticas Correctas de Higiene.
• Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.

Estos documentos deben estar actualizados y abarcarán todos los aspectos importantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos descritos en el plan APPCC o en las Prácticas Correctas de Higiene, se realizarán las adaptaciones precisas.

Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controles establecidos en los planes, sirviendo para demostrar su aplicación y efectividad:

• Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos, incluyendo información como fecha, resultado del control y firma del responsable.
• Registros de acciones correctoras ante desviaciones en los límites críticos, incluyendo información sobre acciones de control del PCC afectado, evaluación de producto y disposición, identificación de la causa y prevención de su recurrencia, fecha y firma del responsable.
• Registros de los resultados de verificación.
• Registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicación de las distintas prácticas correctas de higiene.

¿Qué ventajas tiene la implantación de un APPCC?

• Cumplimiento con la normativa
• Evitar sanciones
• Mejora la imagen y la competitividad de sus productos
• Ofrece confianza al consumidor
• Reduce los costes de producción al optimizar el proceso productivo

Las fases para la implantación de APPCC son:

• Toma inicial de datos
• Visita y asesoramiento sobre las instalaciones
• Elaboración de la Documentación y registros
• Implantación – formación
• Auditoría

Contenidos de un APPCC

Memoria de Actividad

• Datos de la empresa/actividad
• Planos
• Proveedores

Requisitos previos para la aplicación del APPCC

• Requisito previo: PERSONAL (Formación)
• Requisito previo: INSTALACIONES
• Requisitos previos: SUMINISTRO DE AGUA
• Requisito previo: EQUIPOS, UTENSILIOS Y SU MANTENIMIENTO
• Requisito previo: LIMPIEZA
• Requisito previo: DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
• Requisito previo: ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
• Requisito previo: BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
• Requisito previo: PLAN DE TRAZABILIDAD

PLAN APPCC

• Diagrama de flujo
• Identificación de PCC
• Cuadro de Gestión

FICHAS AUTOCONTROL

• Ficha de revisiones y actualizaciones del sistema APPCC
• Listado de proveedores
• Registro de incidencias
• Recepción de materias primas
• Control de temperatura en las cámaras
• Registro de control de almacén y cámaras
• Ficha registro limpieza
• Ficha de registro de mantenimiento
• Ficha de registro de no conformidades (clientes)
• Ficha de registro de no conformidades (proveedores)
• Registro renovación aceite
• Registro control plagas
• Registro control higiene personal