Implantación de un APPCC en la hostelería e industria alimentaria
Implantación de un APPCC en la hostelería e industria alimentaria

Implantación de un APPCC en la hostelería e industria alimentaria

Naturplagas hace recomendaciones para la implantación de un APPCC en la hostelería e industria alimentaria.

APPCC en la hostelería e industria alimentaria. Recomendaciones para la implantación de un APPCC en la hostelería e industria alimentaria de las provincias de Badajoz, Huelva y Sevilla.

¿QUE ES EL APPCC?

 implantación de un APPCC en la hostelería

Implantación de un APPCC en la hostelería

La implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es obligatoria de acuerdo con el R.D 640/2006 para todas las empresas del sector alimentario (restaurantes, comedores, industrias, carnicerías, etc).

El APPCC se fundamenta en la identificación de riesgos sanitarios de todos tipo, físico, químico o biológico y la identificación de los puntos críticos de control (PCC). En estos puntos se podrán eliminar o minimizar los riesgos encontrados, con las oportunas medidas preventivas, un sistema de control y las acciones correctoras.
Todo el sistema estará sometido a procesos de verificación y será documentado.

Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce como prerrequisitos o Prácticas Correctas de Higiene. Éstas son contempladas en la legislación alimentaria de aplicación, constituyen su pilar básico y son definidos como aquellas prácticas y condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria (FAO/WHO, 1998).

¿QUÉ VENTAJAS TIENE LA IMPLANTACIÓN DE UN APPCC  EN LA HOSTELERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA?

  • Cumplimiento con la normativa
  • Evitar sanciones
  • Mejora la imagen y la competitividad de sus productos
  • Ofrece confianza al consumidor
  • Reduce los costes de producción al optimizar el proceso productivo

Las fases para la implantación de un APPCC en la hostelería e industria alimentaria son:

  • Toma inicial de datos
  • Visita y asesoramiento sobre las instalaciones
  • Elaboración de la Documentación y registros
  • Implantación – formación
  • Auditoría

Implantación de un APPCC en la hostelería

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos. Por ello, corresponde al sector de la alimentación poner los medios para garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

A partir de 2006 son de aplicación determinados reglamentos de la Unión Europea en materia de higiene de los productos alimenticios y su control oficial (DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema APPCC y a las prácticas correctas de higiene. Es importante reconocer que su puesta en práctica precisa mecanismos de flexibilidad para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, particularmente en las pequeñas y/o poco desarrolladas.

Un sistema APPCC y unas Prácticas Correctas de Higiene precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos:

  • Documentación descriptiva.
  • Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
  • Sistema de archivo de documentos y registros.

La documentación tiene que incluir información sobre:

  • El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las Prácticas Correctas de Higiene.
  • Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.

APPCCEstos documentos deben estar actualizados y abarcarán todos los aspectos importantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos descritos en el plan APPCC o en las Prácticas Correctas de Higiene, se realizarán las adaptaciones precisas.

Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controles establecidos en los planes, sirviendo para demostrar su aplicación y efectividad:

  • Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos, incluyendo información como fecha, resultado del control y firma del responsable.
  • Registros de acciones correctoras ante desviaciones en los límites críticos, incluyendo información sobre acciones de control del PCC afectado, evaluación de producto y disposición, identificación de la causa y prevención de su recurrencia, fecha y firma del responsable.
  • Registros de los resultados de verificación.
  • Registros de actividades, controles, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicación de las distintas prácticas correctas de higiene.

Solicítanos más información